純咖啡為什麽是苦的
咖啡為什麽是苦的？這個問題在幾十年的時間裏，一直困擾著科學家。
現在，科學家已經縮小了研究範圍，把目標鎖定在兩個化學分子上。在美國化學協
會的年會上，科學家報告說，這兩個引起苦味的化學分子，是在咖啡的加工過程中
產生的，這一發現可能會引起咖啡加工業的變革。
德國慕尼黑科技大學的托馬斯·霍夫曼及其同事再次對煮好的咖啡進行了分離。利
用質譜儀分析之後，霍夫曼鑒定出了其中一個分子——綠原酸內酯，這是綠原酸（
幾乎存在於所有植物中）的分解產物。然後，霍夫曼的研究小組配置了一系列不同
的咖啡，分別測定了其中綠原酸內酯的含量。盡管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中
，內酯只會產生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解
產物就會產生濃烈的苦味。
